Etteki renk değişiklikleri neyi gösterir? Etin rengi neden değişir?

---

Et renginde değişikliğin olduğu birçok günlük durum vardır. Pekala bu etin bozulduğunu mu gösterir? Etin rengi neden değişir?

Genel olarak et, hayvanın kasında biriken bir protein olan miyoglobinin özelliği olan kırmızımsı bir renge sahiptir. Ölçüsü değişkendir ve çeşide, yaşa, cinsiyete, hayvanın beslenmesine ayrıyeten etin kesilmesine bağlıdır. Bu nedenle, bacak üzere kas aktivitesinin yüksek olduğu bölgelerde miyoglobin içeriği daha yüksektir.

Miyoglobin oksijenle temas halinde olmadığında kırmızı-mor bir renge sahiptir. Lakin, oksijenle temas halinde miyoglobin oksijenlenir ve taze etin parlak kırmızı renge bürünmesini sağlayan oksimiyoglobin olur. Oksijenin içeriye daha sıkıntı nüfuz etmesi nedeniyle etin iç kısmı, yüzeyinden daha koyu bir renge sahip olur.

Soğutma ve dondurma renge tesir ediyor

Soğutma, dondurma yahut etin pişirilmesi sırasında, besinin kimyasına mahsus değişikliklerin meydana gelmesi de yaygındır ve bu nedenle etin renginde değişiklikler meydana gelebilir.

Örneğin, yüksek sıcaklıklarda (110-120°C) pişirildiğinde et daha koyu bir renk alır. Bu durum melanoidinler olarak isimlendirilen proteinler ve şekerler ortasındaki enzimatik olmayan bir tepki olan Maillard tepkisi olarak bilinir. Bunlar pişmiş etin karakteristik tadı ve kokusundan sorumludur.

Öte yandan, soğutma ve dondurma da etin rengini ve görünümünü tesirler. Buzdolabında saklanan etlerde çoklukla kahverengi bir renk görülür. Etteki bu renk değişikliği, oksijen ve ışıkla uzun vadeli temastan kaynaklanır ve kahverengi renge neden olur. Bu renk değişimi etin besinsel bileşiminde bir bozulmanın yahut değişikliğin göstergesi olmayıp, besinde doğal olarak meydana gelen kimyasal tepkilerin sonucudur.

Renk geçişlerine dikkat edin

Yanardöner renklerin görünümü ve renk geçişleri en yaygın durumlardan bir başkasıdır. Işığın demir, yağ yahut birtakım et pigmentleri üzere bileşenlerle temasıyla ortaya çıkar. Sonuç, gökkuşağınınkine benzeri çeşitli renklerin ortaya çıkmasıdır. Bu süreç kalite düşüşü manasına gelmese de ışıkla teması sınırlayan ambalajlar ile engellenmeye çalışılır.

Yeşil ve mavi tonlar bozulduğunu gösterebilir

Kısacası, ette renk değişikliği ekseriyetle ısı, oksijen ve ışıkla temas yoluyla doğal olarak üretilen ve genel olarak etin besinsel bileşimini yahut güvenliğini etkilemeyen kimyasal tepkilerin sonucudur.

Son olarak, alışılmadık bir kokunun eşlik ettiği yahut etmediği ette yeşilimsi yahut mavimsi tonların görülmesinin etin bozulmasının göstergesi olabileceği unutulmamalıdır. Bu üzere durumlarda yahut etin sağlıklı olup olmadığı konusunda rastgele bir kuşku olması durumunda tüketiminden kaçınılması önerilir.

---